Straight Whisky Bourbonnais

Fûts de whisky de Monsieur Balthazar
UN WHISKY COMPOSÉ MAJORITAIREMENT DE MAÏS AU CENTRE DE LA FRANCE : DÉJÀ QUELQUES ANNÉES PASSÉES DEPUIS SA NAISSANCE ET LE PROJET ÉVOLUE !


C'est dans le Bourbonnais qu'a été fixé le rendez-vous. Autoroute, puis route, puis chemin. Après quelques hésitations et une dernière demande de confirmation de la direction à prendre, c'est là qu'apparait une bâtisse en pierre. Une ancienne bergerie - ce qui sera confirmé plus tard - se présente derrière les arbres. Plus de doute, c'est ici que tout à commencé dans l'Allier. Monsieur Balthazar attend devant l'entrée du bâtiment.

Dans cette campagne verdoyante et fraîche est élaboré le premier whisky français constitué majoritairement de maïs, et non d'orge. L’humidité est propice à la maturation d’un alcool, en lui permettant de ne pas perdre trop de son volume pendant son sommeil en fûts. 65% de maïs concassé, du seigle en farine et le reste complété par de l’orge maltée qui sera porteur d’une bonne fermentation.

Le choix de s’approvisionner en céréales locales est une volonté forte et immuable de l’identité de cette production. « Hedgehog n’est pas né pour quitter son berceau. Mon idée était de créer un projet porteur d’activité pour une nouvelle génération dans cette région » explique Olivier Perrier qui a pris le pseudonyme de Monsieur Balthazar. Sa Distillerie à été installée à proximité de ce village nommé Hérisson, qui devient Hedgehog (en anglais). L’authentique Hérisson est un whisky !

Olivier Perrier est authentique : sincère et vrai. Il est passionné et passionnant. Son sens du partage lui vient de son expérience du théâtre et de ses rôles cinématographiques. Plus dernièrement vu dans le film « Des hommes et des dieux » dans le rôle de frère Bruno, il a tourné notamment avec Jacques Audiard. Il a aussi lancé une troupe à Montluçon il y a une trentaine d’année, à l’origine du centre dramatique national de la ville. A l’approche d’une retraite de comédien, il lance une nouvelle réalisation : un whisky.


La distillerie est là, avec toutes les étapes de la production de cette eau de vie. Le stockage des trois céréales se situe à l’étage. Maïs et malt diastasique sont concassés dans un petit moulin soigneusement réglé pour obtenir un broyage pas trop fin. Le seigle est pour l’instant acheté en farine, mais doit très prochainement passer sur la même trame apportant plus de matière dans le brassin. La suite respecte les étapes attendues avant la distillation. Les céréales écrasées sont diluées dans de l'eau - voir l'encadré dédié - et l'ensemble est délicatement porté à une température de 80 degrés Celsius. L'amidon peut alors commencer à se transformer lentement en sucres fermentescibles. Le but est d’obtenir un moût, un brassin qui créé une bière lorsque les levures sont ajoutées au mélange abaissé autour des 20 degrés Celsius (pour ne pas tuer les levures et les laisser se nourrir du sucre pour le transformer en alcool). Les levures utilisées ne sont pas des levures à whisky et sont issues de deux souches différentes. Elles sont utilisées en alternance chaque semaine.

L'eau utilisée pour la fermentation (l’eau des brassins) est une eau d’Auvergne. Elle est filtrée pour être adoucie et pour essayer de maintenir une régularité de ses propriétés tout au long de l'année.
L'eau utilisée pour les réductions (l’eau qui permet d’abaisser le degré en alcool des distillats) est une eau achetée en Charente. Elle est osmosée et destinée exclusivement aux alcools.
Très prochainement, l’eau proviendra d’une source de l’Allier, située à Franchesse. Elle est indemne de tous pesticides et de toutes souillures bactériennes. Cette eau jaillit naturellement de 101 mètres de profondeur, d’une source artésienne qui date de plus de 8000 ans.

C'est à partir de ce mélange complet non filtré qu’est réalisée la distillation. Le brassin est distillé une première fois pour obtenir les brouillis. Les têtes et les queues de cette première passe sont mises de côté pour un prochain cycle de distillation. Les brouillis sont ensuite traités dans une seconde passe et le même principe de séparation est réalisé. Seul le cœur est conservé et rentre dans l'élaboration du whisky.

Les quatre alambics de la distillerie sont de fabrication Alsacienne. Ils fonctionnent tous par chauffe à bain marie et ont été modifiés en passe et repasse. Cela permet de pouvoir travailler la matière non filtrée et de réaliser indifféremment les deux distillations (double distillation) : un RUMP de 100 litres, le premier modèle d’Olivier Perrier, acheté pour les premiers essais et le début de la commercialisation, un CARL de 260 litres, un HOLSTEIN de 180 litres, issu de l'une des meilleures marques en fonctionnement à bain marie, un HOLSTEIN de 10 hectolitres, avec un col de cygne car couplé à un refroidissement charentais, plus doux et plus efficace dans la maîtrise des températures de coulage.


Revenons un peu en arrière… Olivier Perrier démarre ses premiers essais en 1984. En fait, tout est parti de la fabrication d’un Moonshine, un alcool blanc non vieilli de céréales. La recette a été apportée par un ami musicien américain lors d’une adaptation de Little Big Man pour un spectacle de théâtre annuel à Hérisson. Dix-sept ans plus tard, la recette du breuvage est retrouvée par hasard. En retraite de comédien et avec une grange disponible, il lance la Distillerie de Monsieur Balthazar en 2001. Puis une rencontre avec un producteur de Cognac, une plongée dans cet univers et dans celui de la sélection des fûts, et le premier whisky Hedgehog est enfin embouteillé et vendu en 2006. Début 2013, un nouvel embouteillage est créé avec le Tronçais, un whisky sur la même base de céréales, mais qui passe ses années de maturation en fûts neufs de la forêt de Tronçais.

Aujourd’hui, la relève est assurée. Depuis 2010 - année à laquelle Olivier Perrier songeait à pouvoir passer la main - il y a bien eu des propositions de reprise, mais certaines offres de rachat voulaient emporter la distillerie et le nom du whisky. C’est David Faverot qui remporte finalement la confiance nécessaire pour continuer l’aventure. Après une formation initiale à l'entrepreneuriat, il part à l'université des Alcools de Segonzac près de Cognac, tout en travaillant le week-end à la distillerie. L'objectif est maintenant de développer la production. Le travail de recherche reprend déjà avec un nouvel embouteillage à venir. Démarré en juillet 2013, ce projet lance un alcool non passé en fût. Nommé Borvodéu, inspiré du dieu celtique gaulois Borvo (un dieu guérisseur, associé à l’eau, à l'origine de noms Bourbonnais), son lancement est prévu à Hérisson, les 16 et 17 novembre 2013. Une belle occasion pour découvrir tout l’univers de la Distillerie de Monsieur Balthazar !



Bouteilles de Tronçais

Les trois embouteillages sont réalisés à partir de maïs bio, de malt d'orge et de farine de seigle et sont non filtrés à froid.

Hedgehog 45° en fûts de Cognac
Couleur : Or orangé.
Nez : Sur la levure de boulanger, le seigle. Puis fraicheur et tiges vertes.
Bouche : Sur le maïs, style bourbon, avec une pointe de vivacité.
Finale : Reste sur le coté frais puis maïs.

Tronçais 45° en fûts neufs de Tronçais
Couleur : Or ambré.
Nez : La fraicheur s'estompe sur un boisé fin. Le maïs chaud reprend le dessus.
Bouche : Boisée caramélisée, fruits à coque secs. Vive avec une pointe d'agrumes.
Finale : Épicée, commence sur la fraicheur et le sucre, puis termine sur le bois sec.

Borvodéu 45° sans passage en fûts
Couleur : Translucide.
Nez : Sur la paille, avec des notes minérales. Coté chaleureux et fermier.
Bouche : Franche et relevée sur les épices et les céréales humides. Pointe de carotte.
Finale : Discrète et fine, sur la pomme de terre.

Les céréales sont présentes et offrent leurs variations aromatiques au fil de la dégustation. A rapprocher plutôt des whiskies Américains que Écossais, les trois versions sont sur la fraîcheur et la vivacité. Des eaux de vie artisanales au caractère puissant.

Obtenir l'article en PDF : FranceWhisky.fr - Distillerie Balthazar.pdf

Attention : FranceWhisky n'est pas un site commercial et ne vend aucun produit. Il fait la promotion des productions mais n'en tire aucun bénéfice. Notez également que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Soyez passionnés, mais responsables !
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